Ravioli ai frutti di mare con salsa alla colatura di alici

Ingredienti per 2 persone:

• 250g ravioli ai gamberi
• 1l di brodo di pesce
• 1 spicchio d'aglio
• Prezzemolo
• 6 pomodorini di tipo datterino
• Preparato surgelato di pesce per risotti o pasta
• Olio evo
• Colatura di alici
• Limone

Procedura:

• In una pentola mettere a bollire 1 litro d'acqua a cui aggiungere mezza dose di brodo di pesce granulare e sale
• In una padella riscaldere un filo d'olio con uno spicchio d'aglio ed una spruzzata abbondante di prezzemolo
• Versare nella padella mezza confezione di preparato di mare surgelato e 6 pomodorini datterini, e lasciare sciogliere il preparato
• Nel frattempo preparare la salsa di colatura composta da due cucchiai colmi di olio evo, due cucchiai di brodo di pesce, un cucchiaino di colatura di alici, due gocce di limone, prezzemolo
• Cuocere i ravioli ai gamberi nel brodo di pesce
• Scolare i ravioli ed amalgamarli con il preparato della padella a fuoco spento
• Aggiungere alla fine la salsa di colatura ed impiattare

Trofie al pesto leggero di agretti su base di agretti ripassati al burro acido e pinoli

Ingredienti per 2 persone

• 250g di trofie
• 200g agretti puliti
• 10g di basilico
• 1 patata da 200g
• Mezzo bicchiere d'olio
• 25g pinoli
• 1 spicchio d'aglio
• 25g parmigiano reggiano
• Q.b. Sale grosso
• 2 ml di colatura di alici
• 1 scalogno medio
• 50g di burro
• 8 ml di vino bianco
• 5 ml di aceto di vino

Procedura

• Mettere a bollire 2 litri di acqua salandola
• Sbollentare per 5 minuti gli agretti con una patata (non gettare il liquido)
• Asciugare gli agretti
• Preparare il pesto
  • Versare metá degli agretti e basilico in un mixer con olio, pinoli e parmiggiano, due cucchiai di acqua di cottura degli agretti ed una goccia di colatura di alici
  • Mettere in frigo il pesto 
• Preparare una dose di burro acido
• • Versare in una casseruola uno scalogno piccolo 10g, 8cl di vino bianco e 5cl di aceto di vino
  • Lasciare evaporare la parte alcolica a fuoco vivo
  • Versare 25g di burro e lasciare aromatizzare per 3 minuti a fuoco lento
  • Filtrare lo scalogno dal burro, rimuovendolo
  • Mettere da parte il burro acido ottenuto
• cuocere le trofie nell'acqua di cottura degli agretti
• In una padella versare il burro acido e tostare 10 pinoli per due minuti
• Aggiungere l'altra metá di agretti, ripassandoli nel burro
• Aggiungere la patata tagliata a pezzetti e salare
• Unire la pasta, regolando la densitá aggiungendo alcuni cucchiai di acqua di cottura
• servire

Pappa al pomodoro

Ingredienti per 2 persone:

• 400g filetti di pomodoro
• 200g pane raffermo di tipo sciapo
• 0,6 l di brodo di verdure
• 40 cl di olio EVO 
• 2 spicchi di aglio
• 40g porro
• 10 foglie di basilico
• prezzemolo q.b.
• noce moscata q.b.
• dragoncello q.b.
• origano q.b.
• pepe q.b.

Procedura:

• far bollire l'acqua per il brodo, aggiungendo una dose di brodo granulare
• tagliare il pane a cubetti e bruscarlo su entrambi i lati
• mettere in un tegame di terracotta l'olio a cottura media
• raggiunta la temperatura, aggiungere gli spicchi d'aglio e far soffriggere per un minuto (senza far scurire l'aglio)
• aggiungere nel tegame il porro tagliato a rondelle e rimuovere l'aglio, lasciando soffriggere per qualche minuto
• aggiungere i filetti di pomodoro, un pizzico di prezzemolo, noce moscata, dragoncello, origano e pepe, lasciando cuocere per 15 minuti a fuoco medio
• trascorsi i 15 minuti, immergere per 10 secondi metà dei cubetti di pane bruscato nel brodo
• unire il tutto nel tegame di terracotta e lasciar cuocere per altri 20 minuti 
• a 3 minuti dal termine della cottura, aggiustare di sale e versare l'altra metà del pane bruscato 
• impiattare lasciando raffreddare per almeno 10 minuti, aggiungendo un filo d'olio ed un'ultima spruzzata di pepe macinato al momento

Calamarata di pesto alla trapanese

Ingredienti per 2 persone:

• 180 grammi di pasta tipo calamarata di Gragnano trafilata al bronzo
• 400 grammi di calamari freschi o moscardini
• Vino bianco Falanghina 1/4 di bicchiere
• 2 spicchi di aglio
• 20 foglie di basilico
• 20 grammi di mandorle pelate
• 125 grammi di pommodorini piccadilly
• Una spolverata di Pecorino romano dop
• Olio qb
• Prezzemolo qb
• Peperoncino qb

Procedimento:

• Mettere in un mixer le mandorle, il basilico i pommodori, l'olio e l'aglio.
• Frullare fino ad ottenere una granularità media

• Mettere a bollire l'acqua e salarla dopo la bollitura
• In una padella soffriggere l'olio con l'aglio ed un pizzico di peperoncino
• Aggiungere i calamari (o moscardini) e farli cuocere finché non prendono colore
• A metà cottura aggiungere il vino bianco e farlo evaporare alzando la fiamma
• Appena la pasta é cotta mischiare il pesto ed i calamari, mantecando il tutto in padella per un paio di minuti
• Dopo avere impiattato aggiungere una leggera spolverata di pecorino ed il prezzemolo

spaghetti al ragù di coccio

Ingredienti per 4 persone

• 1 Coccio o Gallinella da 600gr circa
• 1 Carota
• 1 Cipolla
• 1 gambo di Sedano
• 350 gr di spaghetti all’uovo (possibilmente Pasta Fresca)
• 10 Pomodorini piccadilly belli maturi 
• mezzo bicchiere di passata di pommodoro
• Basilico
• Peperoncino fresco
• Aglio
• Olio extravergine

Ricetta:

1. Sfilettare il Coccio, togliere la pelle dai filetti.
2. preparare un fumetto con testa, lisca e pelle del coccio uniti a carota, cipolla, sedano, due foglie di basilico ed un filo d’olio. Lasciar sobbollire per un’ora e mezza fino ad avere un brodo concentrato.
3. Mettere in padella un filo d’olio, una foglia di basilico un pochino d’aglio ed una punta di peperoncino
4. Aggiungere il coccio intero, facendolo soffriggere qualche minuto
5. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare
6. Nel frattempo tagliare i pomodorini a metà, tagliuzzandone la buccia per favorirne la rimozione in fase di cottura
7. Mettere a testa in giú i pomodorini nelsoffritto, facendoli appassire e rimuovere il coccio intero
8.  Sfilettare il coccio mettendo da parte la polpa quasi completamente cotta
9. Allungare il soffritto con il fumetto concentrato unito ad un po' di passata di pommodoro (per dare colore al sugo)
10. Mettere a cuocere la pasta nell’acqua, regolare di sale la salsa. 
11. Tirar via la pasta molto al dente e terminare la cottura mantecando con il ragout di Coccio.